I. Nhu cầu Sắt
Sắt là yếu tố vận chuyển electron trong nhiều giai đoạn oxy hoá; Nó tồn tại trong cơ thể dưới các dạng hoá trị từ -2 đến +6. Trong hệ thống sinh học, các hình thái cơ bản là Ferrous (+2), Ferrice (+3) và Ferry (+4). Sắt tham gia vào việc vận chuyển các electron. Oxigen, Nitrogen và các nguyên tử sulfer là các yêú tố quan trọng liên quan đến sự vận chuyển oxy, vận chuyển các electron và làm biến đổi các chất oxy hóa.
Có 4 loại protid có thành phần sắt (IOM, 2001; Beard, 2001):
- Protid có sắt (hemoglobin, myoglobin và cytochromes). Trong hemoglobin và myoglobin, sắt là ligand quan trọng cho oxy kết nối. Oxy liên kết với vòng porphyrin, là một phần của nhóm prosthetic của phân tử hemoglobin, hoặc một phần của myoglobin trợ giúp khuyếch tán oxy vào mô. ở hệ thống cytochrome, sắt heme là nơi hoạt động khử sắt ferric thành sắt ferrous.
- Enzyme sắt-lưu huỳnh (flavoprotids, heme-flavoprotids) tham gia cơ bản vào quá trình chuyển hóa năng lượng.
- Sắt dự trữ và các protid vận chuyển sắt (transferrin, lactoferrin và hemosiderin). Sắt dự trữ liên kết với các ferritin sử dụng khi sắt từ khẩu phần không đầy đủ.
- Các enzyme khác có chứa sắt hoặc các enzyme hoạt tính (ví dụ enzyme có sắt không heme lưu huỳnh)
Như vậy vai trò rất quan trọng của sắt trong cơ thể là cùng với protein tạo thành huyết sắc tố (hemoglobin), vận chuyển O2 và CO2, phòng bệnh thiếu máu và tham gia vào thành phần các men oxy hóa khử.
Sắt rất cần thiết đối với mọi người, đặc biệt là trẻ em, phụ nữ, người ăn chay và các vận động viên.
Ảnh hưởng do thiếu và thừa sắt
Thiếu sắt nói chung là do nguyên nhân ăn uống thiếu sắt so với nhu cầu khuyến nghị (UNICEF, UNU, WHO, MI, 1999). Một số tình trạng bệnh lý có thể dẫn đến tăng nhu cầu sắt. Lượng sắt cơ thể bị mất có liên quan với tình trạng sinh lý, ví dụ hành kinh là giai đoạn mất chất sắt nhiều nhất đối với phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ. Phụ nữ trong thời kỳ mang thai có nhu cầu sắt tăng lên, đặc biệt là ở nửa sau thai kỳ. Đối với trẻ đang lớn, nhu cầu sinh lý cho sự phát triển (trong bào thai, sau khi sinh và tuổi dậy thì) tăng lên là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới tình trạng sắt.
Nhu cầu sắt tăng lên có thể đáp ứng được nhờ chế độ ăn giàu sắt giá trị sinh học cao. Tuy nhiên, ở một số nước đang phát triển, khả năng tiếp cận các nguồn thực phẩm nguồn động vật có lượng sắt giá trị sinh học cao rất thấp và khẩu phần hàng ngày chủ yếu gồm các thực phẩm nguồn gốc thực vật nên nguy cơ bị thiếu sắt cao.
Tình trạng nhiễm giun sán và ký sinh trùng, đặc biệt nhiễm giun móc và bệnh sốt rét có ảnh hưởng đáng kể nhất tới sức khỏe cộng đồng. Thêm vào đó, nhiễm Helicobacter pylori (H. Pylori) gần đây được báo cáo có tỷ lệ cao tại các nước đang phát triển, dẫn tới tình trạng thiếu sắt nhưng cơ chế và nguyên nhân vẫn chưa được biết rõ. Có giả thuyết cho rằng nhiễm H. pylori làm giảm sự bài tiết acid dẫn tới giảm hấp thu sắt trong ruột. Các bệnh khác như loét và chảy máu đường ruột cũng có thể gây thiếu máu thiếu sắt nhưng thường không phải là vấn đề sức khỏe cộng đồng.
Rất hiếm gặp tình trạng thừa sắt do tiêu thụ thực phẩm nhờ cơ chế tự điều hoà chuyển hoá của cơ thể. Tuy nhiên có thể gặp tình trạng tích luỹ gây thừa sắt ở những bệnh nhân phải truyền máu thường xuyên trong các bệnh thiếu máu huyết tán.
Giới hạn tiêu thụ sắt
Người lớn và trẻ vị thành niên bình thường có mức giới hạn tiêu thụ tối đa là 45 mg/ngày (IOM-FNB, 2001). Đối với trẻ em và trẻ nhỏ, do thiếu số liệu, mức giới hạn tiêu thụ được tính từ giá trị trung vị của lượng sắt bổ sung cho trẻ.
Nhu cầu khuyến nghị đối với sắt được ghi trong bảng 14
Bảng 14. Nhu cầu khuyến nghị đối với sắt
|
Nhóm tuổi |
Sắt (mg/ngày) theo giá trị sinh học khẩu phần |
||
|
5%* |
10%** |
15%*** |
|
|
Trẻ em |
|||
|
0-6 tháng |
0,93 |
|
|
|
6-11 tháng |
18,6 |
12,4 |
9,3 |
|
Trẻ nhỏ |
|||
|
1-3 tuổi |
11,6 |
7,7 |
5,8 |
|
4-6 tuổi |
12,6 |
8,4 |
6,3 |
|
7-9 tuổi |
17,8 |
11,9 |
8,9 |
|
Nam vị thành niên |
|||
|
10-14 tuổi |
29,2 |
19,5 |
14,6 |
|
15-18 tuổi |
37,6 |
25,1 |
18,8 |
|
Nữ vị thành niên |
|||
|
10-14 tuổi |
28,0 |
18,7 |
14,0 |
|
15-18 tuổi |
65,4 |
43,6 |
32,7 |
|
Người trưởng thành |
|||
|
Nam ≥ 19 tuổi |
27,4 |
18,3 |
13,7 |
|
Nữ ≥ 19 tuổi |
58,8 |
39,2 |
29,4 |
|
Trung niên ≥ 50 tuổi |
|||
|
Nam |
|
|
|
|
Nữ |
22,6 |
15,1 |
11,3 |
|
Phụ nữ có thai |
+30,0**** |
+20,0**** |
+15,0**** |
|
Phụ nữ cho con bú |
|
|
|
* Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (chỉ có khoảng 5% sắt được hấp thu): Khi chế độ ăn đơn điệu, lượng thịt hoặc cá <30 g/ngày hoặc lượng vitamin C <25 mg/ngμy.
** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt được hấp thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá từ 30g 90g/ngày hoặc lượng vitamin C từ 25 mg – 75 mg/ngμy.
*** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt được hấp thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá > 90g/ngày hoặc lượng vitamin C > 75 mg/ngμy.
**** Bổ sung viên sắt được khuyến nghị cho tất cả phụ nữ mang thai trong suốt thai kỳ. Những phụ nữ bị thiếu máu cần dùng liều bổ sung cao hơn.
II. Nguồn thức ăn giàu sắt:
Sắt trong thực phẩm ở 2 loại, dạng sắt heme hoặc không heme. Dạng heme có trong thức ăn nguồn gốc động vật, trừ trứng (như phoscidin) và sữa (như lactoferrin). Sắt heme có thể dễ dàng được hấp thu ở ruột, trong khi hấp thu sắt không heme phụ thuộc vào sự có mặt của một số chất làm tăng hay cản trở hấp thu sắt. Acid ascorbic (vitamin C), protid động vật và các acid hữu cơ trong hoa quả và rau có tác dụng làm tăng khả năng hấp thu chất sắt không heme. Các chất ức chế hấp thu sắt thường có trong các thực phẩm nguồn gốc thực vật, như Phytate ở trong gạo và các loại ngũ cốc. Chất ức chế khác là Tanin trong một số loại rau, trà và cà phê. Vì vậy, hàm lượng sắt của thực phẩm không nhất thiết phản ánh sự đầy đủ sắt trong chế độ ăn. Và, nhu cầu sắt phụ thuộc vào lượng sắt có thể hấp thu được trong khẩu phần.
